Erwin Seitz (Hrsg.)

Cotta´s kulinarischer Almanach No. 16

Bodenständiger Süden
Buchdeckel „978-3-608-91339-2
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Maultaschen und Spätzle erobern Deutschland


Wo der Süden ist, das Leichte und Heitere, das kommt auf den Standpunkt an. Der Süden ist heute längst grenzüberschreitend oder seinerseits auch bodenständig. Die Speisen sollen weder zu abgehoben noch zu erdschwer sein. Nicht unbedingt Crossover bestimmt den Trend, sondern die Sehnsucht des Publikums nach dem Natürlichen, Unverfälschten und Traditionellen mit einem Hauch von Jazz und Swing.

Alexander Smoltcyzk berichtet über die alte italienische Küche, bevor es die Tomate gab. Katja Mutschelknaus schmecken die Kärntner Kasnudeln, während sich Michael Klett für Gerichte mit Sauerkraut im Elsass begeistert. Chandra Kurt schildert Köche und Winzer im Schweizer Gebirge. Brigitte Kronauer hat es das Fondue angetan. Simone Kaempf besucht Sepp Bierbichler in seiner bayerischen Wirtschaft. Hanns-Joseph Ortheil fühlt sich in Coburg und Bamberg wohl. Der Hype der Maultasche erfasst auch die deutsche Hauptstadt, wie Erwin Seitz weiß. Und Joachim Bessing wirft ein Licht auf die Geschichte des Kochens im Deutschen Fernsehen. Dazu noch vieles mehr.

Inhaltsverzeichnis

VORESSEN
Coburg, zum Beispiel, ist auch eine südliche Stadt ...
Von Hanns-Josef Ortheil
Lob der Regionalliga Kleine Soziologie der bodenständigen Küche
Von Jürgen Kaube
Die hohe Kunst, es möglichst einfach zu machen Der Hype der Maultasche in Berlin
Von Erwin Seitz
HAUPTMAHLZEIT UM DIE ALPEN HERUM
Wie der Süden schmeckt Bauernküche, Büffelleben und bitterer Honig
Von Renate Peiler
Knödelei Die Kochkunst in Südtirol
Von Rosa Kremel
Schwer ist leicht was Die Kärntner Kasnudel
Von Katja Mutschelknaus
Noch nie gegessene Speisen Österreichurlaub in den Siebziegern
Von Imke Sturm
Speisen-Zettl , 1790, 2008
Von David Wagner
Felix Austria Weinreise durch die Wachau, das Burgenland und die Steiermark
Von Erwin Seitz
Trinkbare Landschaften Lob der Obstbrände
Von Michael Allmaier
Schmeckatmen Ein schönes physiologisches Phänomen
Von Michael Klett
Schweizer Schatzkammer Gletscherwein im Oberwallis
Von Chandra Kurt
Etwas Dahinschmelzendes
Von Brigitte Kronauer
Wurst wie Innereien Essen aus der Metzgerei in St. Gallen
Von Ingrid Schindler
Feines in der Kleinstadt
Von Carmen v. Samson Wahlverwandtschaft Schwaben, Spätzle
Von Rafael Arnold
Innereien-Äußereien oder meine große Art zu speisen
Von Michael Klett
NACHTISCH
Essen, um davon zu erzählen Gefrorene Parmesanluft in Düsseldorf
Von Peter Eickhoff
Sundowner medial Das Erfolgsrezept der Kochsendungen
Von Joachim Bessing
Der stille Koch Patrick Müller zwischen »Marx« und »3sat«
Von Verena Mayer

Leseprobe

Innereien - Äußereien
oder
meine große Art zu speisen
Von Michael Klett
Kutteln ist mein Schönstes. Sie sind, obwohl eher im Süden zu finden, ein europäisches Phänomen. Ich spüre ihnen nach, wo ich sie vermuten kann, denn sie sind kein Standardgericht auf den Speisezetteln. Die öden mich sowieso an mit ihren Barberieentenbrüsten , Steaks, dem ewigen Zander, den sogenannten Atlantikedelfischen und gelegentlich einer Kalbsleber, die aber vom Rind ist. Jedes Kuttelrezept ist mir recht, neben den Klassikern, also mit Weißwein, sauer oder mit Gemüsen , faszinieren mich die Köche, die wissen, womit sie da zugange sind, mit Kombinationen, wie in Apfelwein gedünstet und dann mit gerösteten Zwiebeln serviert, als dicke Suppe mit Sauerampfer, Rahm und Zwiebeln oder im Rotweinsud, mit frischen Tomaten oder wie wär's mit Morcheln, Maipilzen, Totentrompeten oder schwarzen Trüffeln? Schluss jetzt! Vielleicht sind Kutteln mein Allerschönstes. Aber etwas, das sonst in den Bäuchen, Köpfen und an den Extremitäten der Tiere für uns bereit ist, zupft an meinem Verlangen nicht viel weniger herum. Ich habe sie spät entdeckt, diese Geschmackswunder, die die Köche aus Nieren, Herz und Zunge bewirken. Sie haben mir die Augen oder vielmehr die bis dahin weitgehend trotzig verschlossenen Papillen geöffnet. Eine beinah abenteuerliche Entdeckungsreise, bei der mir klar wurde, dass sie, wenn es aufs Schmecken ankommt, etwas Wesentliches sind, weil sie neben der Gestalt des Tieres, das wir mit unseren Augen wahrnehmen, die inneren Energien zum Ausdruck bringen, denn es sind die Organe, die die Tiere gesund halten, die Nahrung umwandeln in Fleisch, die die Muskelmasse bauen und hegen und in so lebendiger Bewegung wie Ruhe halten. »Die Natur liebt Hohlräume « ist von dem griechischen Philosophen Heraklit überliefert und damit ist eine geheimnisvolle Gestalt angedeutet, in welcher die Lebensenergien vermutet werden können. Somit handelte es sich bei den Organen, die die Höhlungen bergen, um Lebenskraft, die auf uns übergeht und mit der wir uns stärken. Funktion und Tätigkeit der inneren Organe liefern aber auch einen je spezifischen Geschmack, für dessen Art wir keine Analogie haben außer bei den Mägen der Tiere, die richtig gereinigt und vorgekocht einen verwehenden Hauch von Gras und Kräutern vermitteln. Das Muskelfleisch, das allgeschätzte und gleichbleibend Gewohnte, ist demgegenüber in seinem blut- und fetttransportierten Saftgeschmack zwar auch etwas Vorzügliches, aber es ist eben viel schlichter. Es beherrscht die Ernährungsphantasie des europäischen Essers nahezu vollkommen als das im Mittelpunkt eines Mahles stehende Stück, wenn man von Geflügel oder Fisch einmal absehen will. Im steinreichen Deutschland ist man damit auch wählerisch. Rumpsteak, Filet, Roastbeef, vielleicht noch das Hüftsteak, der Tafelspitz, das wird geschätzt. Das Übrige reist in Kühlbehältern zu ärmeren Völkern, und was drinnen ist, wird großenteils in Weichwürste eingewürzt und lockt auf den Tresen der Metzger. Dabei war diese winzige Quantität der Organe im Vergleich zur Muskelmasse in früheren Zeiten das Vorrecht hoher Herrschaften, und die wussten auch, warum, und nicht nur, weil sie den Lebenswerkzeugen in den Tieren magische Kraft zumaßen.
Ich bedaure die verlorenen Jahre, wo ich Kronfleisch und Nieren mied, wo mir Hirn und Bries so unheimlich waren wie Mark und Herz, wo mir vor der Zunge von Rind und Kalb graute, die strenge Speisepflicht bei der Großmutter waren. Die bunte Schweinskopfsülze hätte ich beiseite gelassen, wenn ich gewusst hätte, was ihr Herkommen ist, und den Kalbskopf, etwas vom Edelsten, was man überhaupt auf dem Teller haben kann, gab es nach Beginn des Wirtschaftswunders in süddeutschen Gefilden so gut wie nie. Warum habe ich, haben fast alle meiner Zeitgenossen diese famosen Speisen nicht gewollt oder gar verachtet? Ich versuche mir zu erklären, was da vor sich ging und noch geht. Da ist natürlich zum einen die Ekelbarriere. Hirn ist unheimlich, weil es grauweiße Anschauung des unsichtbaren Vorgangs von Denken ist, Bries ist eine Wucherung, Nieren sind für Urin zuständig, Lebern sind Dreckentferner, Kutteln stehen für pflatscherkackende Rindviecher und Mark stinkt, wenn es im Knochen serviert wird. Wir sind so entsinnlicht und hygienisiert, dass der Anblick einer Kalbsniere massive Abstandsgefühle auslöst. Wir trauen gleichmäßig gestückeltem Fleisch mehr als Teilen, denen man die Funktion ansehen kann, und fühlen uns am sichersten, wenn Nahrung proper verpackt ist. So entfremden wir uns von der Natur, von der uns umgebenden, und von uns selbst als Naturwesen und lassen das, was uns erhält und verbessert, immer beiläufiger werden.
Das andere sind die Fleischskandale, auf deren regelmäßiges Auftreten man sich verlassen kann, sozusagen die Spitze eines Eisbergs, die aus zentralisierter Schlachtung, industrieller Tierhaltung, Lagerung und Transport besteht. Und schließlich sind es die Krankheiten, die sich in Tieren ausbreiten, die nicht artgerecht gehalten und damit krankheitsgefährdet, schließlich mit Antibiotika und anderen Medikamenten in Gang oder Stand gehalten werden.
Man muss das verstehen, das ist schon eine Menge Holz, und dieser Text will auch nicht missionieren, sondern preisen, was Gott im Süden an herzhaftem Wohlgeschmack für den lebensfreudigen Artgenossen bereithält.
»Was halten Sie von Wildschweinzungen? Jäger haben sie heute gebracht. Wie wäre es mit dünnen, gekochten Scheiben davon, dazu eine Vinaigrette mit grünem Wacholder ?« Vincent Klink, ein prächtiger Streiter für sinnliches Essen, servierte das herb-köstliche Wildgericht versehen mit einem ganz neutralen Öl und Hagelsalz. Das war, als ich noch auf Entdeckungsfahrt war. In der Nähe von Genf, immerhin eine freie Reichsstadt des Alten Reichs, stieß ich in einem Landgasthof auf » amourettes « und aß das zarte und sublime Weingulasch mit breiten Nudeln. Stierhoden, die wirklich jedes Frikassee hinter sich lassen. Oder in der Steiermark, wo mir in einem Berggasthof ein Sauerkraut mit einem slowenischen Beinamen auffiel. Die weißen Streifen, die über dem Kraut lagen, hielt ich zuerst für würzig geräucherten Speck. Sie stellten sich als von Kuheuter bereitet heraus. Der Tag hat mich übrigens ein für allemal zum Sauerkraut als dem großen Schmaus hingeführt. Er ist der deutschen Küche verlorengegangen . Sauerkraut ist in keiner regionalen Ausprägung mehr Mittelpunkt und das Fleisch Garnitur, sondern umgekehrt ist es meist sparsam gereichte Beilage geworden. Nie mehr sind mir diese Speisen begegnet, sie gehören ja auch einer anderen Welt an, einer Welt, die man in alten süddeutschen, österreichischen und böhmischen Kochbüchern findet, wo von Kalbsohren die Rede ist, die mit Krebsen und Bries farciert werden, Geschnetzeltes vom Reh- und Wildschweinkopf, südlich gewürzt, also mit Koriander, Salbei und Rosmarin, das Hirn in der Schale des Kalbskopfs mit den Augen, dem angeblich überhaupt Besten serviert, Milz und Kalbseuterchen, die mit Mark und Bries und feinem Leber- und Herzragout gestopft werden, usw.
Ein bisschen romantisches »Zurück zur Natur« schwingt ja schon mit, wenn ich mir solche Rezepte auf der Zunge zergehen lasse, aber ich bewundere vor allem die Vorfahren, die einfach aus jedem Teilchen des Tieres, das nun einmal für die Menschen sterben muss, verwerteten oder genauer in den Worten des großen deutschen Gastrosophen (und Erfinder dieses Worts) Rumohr daraus »das zu entwickeln, was dessen natürlicher Beschaffenheit am meisten angemessen ist«. Dazu mussten die Menschen nicht nur ordentlich Armut zur Verfügung haben, sondern eine ausgeprägte Sinnlichkeit des Schmeckens und Riechens, also einen starken Geruchs- und Geschmackssinn. Dieser scheint ja wohl heute eher eine Marginalie in der Sinnesbeanspruchung zu sein, Auge und Ohr, Gesichts- und Hörsinn werden heute so bedrängt von Bilder- und Hörfluten und zugleich so wundersam verführt, dass das sinnliche Vermögen, das uns gegeben ist, einseitig und dauernd beansprucht ist. Ambiente, Tisch und Blumenschmuck und vor allem das visuelle Ereignis, das uns auf dem Teller serviert wird, Bildwerke aus Soßenspritzern, Pfeffer- und Salzstaub und dem Arrangement farbiger Speisenelemente bereiten einen Augenschmaus, auch wenn das Gebotene für Magersüchtige reicht, scheinen den Appetit schon zu befriedigen, bevor der Gaumen an die Reihe kommt. Aber gut, man soll das nicht schelten, nur für mich ist mein spät entdeckter Zuwachs an Speiselust ein deutlicher Gewinn an Lebensvergnügen, und ich weiß mich darin einig mit einer nicht sehr großen Schar von Konviven .
Neben den Gliederungen und Zäsuren, die das private und öffentliche Leben mir im Laufe eines Jahres bringt, habe ich mir mit der Zeit ein gastrosophisches Gerüst bestehend aus den vier Jahreszeiten, einer Geographie des Südens diesseits der Alpen und eines skizzenhaften Itinerars eingerichtet. Das Plangefüge enthält strenge Erfordernisse, also etwa mindestens drei Kuttelfeste pro Saison, mindestens vier Kalbskopfschmäuse der hohen Art im Jahr, und das heißt Zubereitungen, bei denen die Stücke gebacken oder en ravigote als den klassischen Rezepten auf dem Teller erkennbar sind und nicht gehobelt vom Pressblock, wie es die Hochgastronomie meist anzettelt, sodann mindestens eine Schweinepfote, für die man im Elsass auf der sicheren Seite ist. Kalbsnieren und Bries sind Gott sei Dank gefälligere Teile, ebenso wie die gute alte Schlachtplatte. Man findet sie als normaler Restaurantstreuner doch recht regelmäßig auf den Karten. Aber Rindszungen, die Innereien von Lamm und Zicklein, vom Rehaufbruch ganz zu schweigen, sind seltene Überraschungen des Südens. Ausgedehnte Wald- oder Weideregionen bieten Chancen, aber nie Gewissheit. Kalbslebern vom Milchkalb sind in Deutschland so gut wie nicht mehr zu finden, aber das Elsass, die Schweiz und Österreich sind ja nicht weit.
Ein Jahr ist für mich nicht rund, wenn im Vorfrühling nicht eine magere Schlachtplatte verspeist wird, die letzte vor der linden Zeit. Am liebsten suche ich dafür den »Löwen« in Wilflingen bei Sigmaringen auf und zahle Korkengeld für einen tanningelösten Bordeaux, der Sauerkraut und die breiigen Würste begleitet. Auch Kalbskopf gebacken muss sein, wofür das Hotel Royal in Stuttgart eine gute Adresse ist. Die Spargelzeit für sich genommen ist Hoffnungsglück für ein Ragout aus Bries, grünem Spargel, Austern und Rindermark im Gasthof Hirsch in Blaufelden. Dort scheint auch zuweilen ein Kalbskopf in Estragonsauce auf. Kuttelfleck, so heißt das Glück in Österreich, oder immer neue, mit phantasiereichen Zutaten versehene Kuttelgerichte haben in letzter Zeit zugenommen, nicht nur bei den Sternerestaurants, so dass die saisonale Versorgung bis zur heißen Jahreszeit gesichert ist. Überhaupt gibt es Orte, bei denen man sicher sein kann, nicht alles, aber viel vom Inneren zu finden, etwa Bamberg, allerdings im Norden liegend, aber eine südliche Stadt, oder schweizerische Orte, dies aber in reformierten Kantonen, oder natürlich Österreich, dort aber eher auf dem Land. In Zürich ist der Juni für mich die letzte Chance für das Haupt des Kuhkinds im Restaurant »Kropf«, und wenn es dann heiß wird, kommt daselbst die Stunde des Ochsenmaulsalats, eher eine Äußerei wie die Schweinepfote in der »Kronenhalle«. Unerreicht im Süden, gutgeweicht mit Radieschen und vom Koch angemacht mit einem Hauch Essig.
Im Herbst wird alles genommen, was geboten wird, doch richtet sich der wache Instinkt des Innereienjägers auf das, was die Hohlräume des Wildbrets oder der späten Lämmer spenden. Wenn ich da leer ausgehe, halte ich mich in der Talmühle im badischen Sasbachwalden schadlos an einem Zünglein und Kalbskopftartar mit einem kleinen Häufchen Kartoffelsalat, und wenn der Winter, egal wie er aussieht, angezeigt ist, ja dann muss es sein, der große Schmaus im Elsass, ein Choucroute mit Stücken vom Milchferkel. Das beste, mir bekannte wird im » Vieux Cerf « in Marlenheim serviert. Kleine Blutwürstchen, sorgfältig präparierte Leberstücke begleiten Ferkelbauch und Rippchen und obendrauf liegt ein geräucherter Lappen Gänseleber, die ich der Quälerei dieser armen Tiere wegen sonst meide, hier aber bejahe als Würzdeckel. Die jämmerlichen Nebelschleier über der trostlosen Rheinebene und die im Grau vor sich hin hockenden Vorhügel der Vogesen, all dieser winterliche Jammertalstrübsinn kann mir nichts mehr anhaben. Ich bin glücklich und schaue darüber hinweg, ins Badische und zum Schwarzwald, wo weitere Speisewunder winken, zum Beispiel Kutteln.
Klett-Cotta Mit Illustrationen von Isabel Klett
1. Aufl. 2008, 239 Seiten, Halbleinen mit Schutzumschlag, s/w-Abbildungen, Lesebändchen
ISBN: 978-3-608-91339-2
autor_portrait

Erwin Seitz

Erwin Seitz, geboren 1958 in Wolframs-Eschenbach als Sohn einer Gastwirts- und Metzgermeisterfamilie, Besuch einer Klosterschule, Lehre als Metzger...

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