Cotta´s kulinarischer Almanach 2001/2002

Band 8
Buchdeckel „978-3-608-93225-6
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Eine neue Ausgabe von Cotta´s kulinarischem Almanach, über den der Hessische Rundfunk schrieb: »Persönliche Betrachtungen, Reportagen, Rezepte, Buchtips und Glossen werden zu einem großen bunten Mahl, zu dem jeder was Gutes mitgebracht hat.«

An der Tafel sitzen diesmal u. a.: Hellmuth Karasek, Roger Willemsen, Ulrike Kolb, Hans-Ulrich Grimm, Eva Gesine Baur und James Hamilton-Paterson, bewirtet von Vincent Klink.

Top-Thema diesmal: der Wein. Ein Interview mit Wein-Papst Hugh Johnson. Ingrid Kölle über kalifornische High-Tech-Weine. Sven Olaf Berggötz über die neue australische Weinszene und Peter Linden über einen guten Tropfen, den Sie sicher noch nie gekostet haben: norwegischen Beerenwein.

Und weitere Themen, in bunter Reihe: Kulinarische Highlights aus Österreich und der Schweiz. Über Ziegenkäse. Anregendes vom Spargel. Die Küche in Mecklenburg-Vorpommern. Über die Lust, mit den Fingern zu essen - und vieles mehr.

Leseprobe
O Musica oder Höre ich richtig, wenn ich zu Tisch gehe?

Das waren noch Zeiten damals - ich meine nicht die fröhliche Tafelmusik der burgundischen oder florentinischen Renaissance - als der alte ungarische Stehgeiger zum festlichen Mahl aufspielte. Wir hatten ihn als Bettelmusikanten in einer trostlosen Fußgängerzone aufgelesen. Meist hielt er höflich Abstand und ließ seine melancholisch-heftigen Pusztatöne zu unseren Tischen herüberwehen. Erst wenn ihm das Stimmengewirr, so schien es mir, zu tosend wurde, kam er mit seinem Geigengestriegel näher, als wolle er das geschäftige Klappern der Bestecke, die Stimmen der Gäste, zu einer somnolenten Gesamtgetragenheit hinbalancieren. Er beugte sich dann wie ein altmodischer Kavalier den Volltönern zu und geigte sie sozusagen ein bißchen leiser, aber überhaupt nicht aufdringlich, wie man es von italienischen Touri-Tavernen in der Gegend von Rimini oder La Spezia kennt.

Mir sind noch ein paar weitere solcher Spätformen einer versunkenen Speisekultur erinnerlich, ein irischer Fiddler, der seine lebensteigernden Jigs über uns ergoß oder ein Piano, dessen Tschaikowski oder Rimskitöne durch eine geöffnete Flügeltür zu unserer Tafel flossen. Klaviermusik kann man heute noch aus Hotelhallen manchmal von ferne schwingen hören, wenn man das Restaurant aufsucht. Sehr angenehm. Überhaupt schien mir immer diese von Mensch zu Mensch, also vom Musikanten zum Speisegenießer sich bewegende, leichte, oberflächlich-heitere appetisierend zu sein, zu schweigen von anderen Wirkungen auf die sonst vielleicht gepreßte Seele und dem rumorenden Verstand.

Ja, das war damals, heute ist das alles anders, nichts ist mehr selbstverständlich, wenn es ums Feine geht, um den festlichen Ausnahmezustand oder ein gepflegtes Mittagessen in einem Lokal mit Tischtuch und Serviette. Um jedes bißchen Luxus, der da möglich wäre - von Kultiviertheit möchte ich gar nicht reden - muß gekämpft werden. Da werden Teller zusammengeknallt, Gläser bleiben auf dem Tisch, wenn sie beim Entree mit Fischgeschmack genetzt sind, Kellner verfolgen den Aufstieg des Bissens vom Teller zum Mund wie Welpen, die seit Tagen nichts gefressen haben oder sie stören ungeniert das Gespräch und erzählen einem, was man auf dem Teller sowieso sieht und vorher der Karte entnommen hat, als ob man ein blinder Analphabet wäre. Aber lassen wir das. Der edlen Musica sollen ja diese Zeilen gewidmet sein oder besser der entedelten. Ich habe lange Zeit versucht, mir vorzustellen, wie sich mit einer Melodiekonserve, einem Band oder einer CD schöne, luxuriöse Tafeltöne veranstalten ließen, also eine Musik, die ungefähr das macht, was man im Konzertsaal oder bei konzentriertem Hören von Beethovens 9. im heimischen Sessel erfährt, seine subtile Erhebung in einen anderen Zustand mit seiner Durchwirktheit des Verstandes, mit schwebenden Phantasien. Beim Essen und Schmecken, das ja seinerseits stimmungsförderlich ist, wäre die Konzentration natürlich geteilt, weil die Klangofferte so anziehend sein sollte, daß sie sich zur Schmeckofferte fügen kann. Mir ist nach langem Sinnieren nur der Diskjockey für das bessere Restaurant eingefallen und der wäre eher teurer als unser alter Stehgeiger - und wie sollte er die allfälligen Kundenwünsche ermitteln, die vom Schlager über Oldies, Cool-Jazz und Country bis hinauf in den Himmel sogenannter klassischer Weisen reicht? Der Wirt selber kann der Jockey ja nicht sein, der soll ja kochen oder Honneurs machen. Dennoch läßt er oft Bänder schnurren, die wohl seiner Vorliebe entsprechen, etwa den Nähmaschinenohrwurm der aus den brandenburgischen Konzerten geworden ist oder das fidele Mozartgesäusel, das Corelligejaule oder die bis zur Schwachsinnigkeit verheizten Harmonien von Vivaldis Jahreszeiten. Ein sehr gewitzter Wirt, es war in einem französischen Sternerestaurant, hatte eine Konserve mit Hotelhallenpiano laufen lassen, aber man merkte bald, daß es kein Musikant war, der da aufspielte. Das Schale, Leere, war dann beinah schlimmer als bei dem üblichen Ohrgewürm und der Stern war dann auch bald weg.
Klett-Cotta Zusammengestellt von Vincent Klink Halbleinen mit Schutzumschlag, 2 Lesebändchen
288 Seiten,
ISBN: 978-3-608-93225-6
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Vincent Klink

Vincent Klink ist Chef des Nobelrestaurants Wielandshöhe über Stuttgart, Autor und Herausgeber zahlreicher Bücher über das Essvergnügen. Beliebt sind ...

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Vincent Klink

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Weitere Bücher von Vincent Klink(als Herausgeber)

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