Erwin Seitz (Hrsg.)

Cotta´s kulinarischer Almanach No. 14

Alltag und Feste
Buchdeckel „978-3-608-93799-2
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Zwischen kulinarischem Alltag und Fest, zwischen Imbiß, Business-Lunch und Gourmet-Tempel bewegen sich die neuen Beiträge unseres Jahrbuchs.
Der letzte Band zum Thema »Deutschland« ist noch in guter Erinnerung - deshalb auch diesmal engagierte Beiträge und ein paar kritische Blicke zur kulinarischen Entwicklung in unserem Land. Natürlich ist die Szene in Berlin wichtig: Wir schauen dort in Imbißlokale und Lounges, steuern aber ebenso einige feine Rezepte aus der Hochküche der Hauptstadt bei.

Hannelore Schlaffer fragt, ob die Unterscheidung zwischen Alltag und Fest heute nicht eingeebnet ist. Katja Mutschelknaus begreift den Kaffeeklatsch in München, Aachen und Dresden als Fest. Michael Frank entdeckt in Wien die Festkultur und ein altes Sonntagsessen: die Rindssuppe.

Und wir reisen um die Welt: Alexander Smoltzcyk berichtet über die alltägliche Küche der Kardinäle in Rom, Sven Berggötz über den Business-Lunch in New York, Antje S. Bonhage erzählt farbig vom Geschäftsessen im boomenden Peking. Ein Weinseminar wird getestet, verführerisch über den Rauch einer guten Zigarre nachgedacht. Und Denis Scheck reist mit spitzer Feder an einen Ort, der virtuell ist und zugleich unser aller Kindheitsparadies: »Speis und Trank in Entenhausen« ist sein großes Thema.
Inhaltsverzeichnis

HORS D’ŒUVRE
Das neueste Spiel der Gastronomie
Von Erwin Seitz
Der Bauch des Architekten
Von Niklas Maak
Der Geist des Hauses
Von Anke Schipp
ALLTAG & FESTE
Das alltägliche Fest
Von Hannelore Schlaffer
Schöpsernes - Das Hammelfest in Marrakesch
Von Rosa Kremel
Die Köche des Vatikan
Von Alexander Smoltczyk
Lunch in New York
Von Sven Olaf Berggötz
»Ich fürchte, es ist nicht scharf genug!« Essen in Peking
Von Antje Susann Bonhage
Des Kaisers neue Küche. Ein Streifzug durch Restaurants in Wien
Von Peter Eickhoff
Rindssuppe und Tafelspitz in Wien
Von Michael Frank
Lust auf Apéro in Zürich
Von Ingrid Schindler
Comeback in Zartbitter. Kaffeeklatsch in München, Aachen und Dresden
Von Katja Mutschelknaus
Speis und Trank in Entenhausen
Von Denis Scheck
Soßenlexikon
Von David Wagner
Sieben Gänge aus dem Inneren des Milchkalbs
Rezepte von Bobby Bräuer
Deutscher Küchenkalender 2007
Aufgeschrieben von Erwin Seitz, Rezepte von Christian Mittermeier und Jürgen Koch
WEIN, WHISKY & ZIGARRE
Mein erstes Weinseminar. Oder: Als es mit dem Trinken allein nicht mehr getan war
Von Ijoma Mangold
Filigran und rund Rieslinge von der Terrassenmosel
Empfehlungen von Alice Beckmann
Über andere schwätzen - Straußwirtschaften und Gutsschänken im Rheingau
Von Martin Maria Schwarz
Es wird ein Wein sein - Die Wahrheit des Zweigelt
Von Verena Mayer
Ohne Klavierbegleitung - Ein paar Bemerkungen zum Whisky
Von Michael Allmaier
Schwebeträume - Gedanken beim Schmauchen feiner Zigarren
Von Michael Klett
BUCHBESPRECHUNGEN
Geschmacksschule
Von Jürgen Dollase
Rezensiert von Katja Mutschelknaus
Das Neue Sacher Kochbuch
Von Alexandra Gürtler und Christoph Wagner
Rezensiert von Katja Mutschelknaus

Leseprobe

Hors d' Œuvre
Das neueste Spiel der Gastronomie
von Erwin Seitz
Vorspiel
Wandel gibt es zu allen Zeiten. Nur der Druck oder die Lust der Veränderung sind unterschiedlich hoch. Die mediale Revolution am Übergang vom fünfzehnten zum sechzehnten Jahrhundert, die Erfindung der Buchdrucks, die Entdeckung der Seewege nach Indien und Amerika, die Gründung der Post im Heiligen Römischen Reich: all das veränderte schon einmal schlagartig die Reichweite der Kommunikation. Patrizier in Nürnberg oder Augsburg verwandelten sich in Global Players, unterhielten Handelsniederlassungen in Venedig, Lissabon, Antwerpen und Krakau, empfanden es damals schon als schick, ihrem Speisezettel einen Hauch von Cross-over zu verleihen.
Sabina Welserin, die große Köchin und Augsburger Patriziertochter, verfaßte 1553 ein Kochbuch, das der veränderten Situation der weltoffenen, internationalen Kaufleute Rechnung trug. Den Hecht legte sie in eine »polnische« oder »ungarische Brühe«, servierte eine »Englische Torte« oder »Spanisches Gebäck«, nahm mediterrane Elemente in ihre Kochkunst auf, die damals nördlich der Alpen noch völlig ungewöhnlich waren, kochte mit Rosmarin, Limonen, Parmesan, Feigen und Datteln, brachte »Ravioli« auf den Tisch, die sie mit Spinat und Käse füllte. Wenn man ihr Kochbuch liest, spürt man bis heute die Freude daran, mit neuen Produkten und Rezepten einen erweiterten kulturellen Horizont widerzuspiegeln.
Die leichte mediterrane Küche, die dem behenden, frühkapitalistischen homo oeconomicus entgegenkam, setzte sich vorläufig nicht durch. Italien mußte den kulinarischen Stab an Frankreich übergeben, dessen Könige den barocken Gedanken auf die Spitze trieben. Nicht nur die Ausmaße von Versailles wurden übersteigert, alle Dinge des guten Lebens wurden über die Maßen formalisiert. In Küche und Service wurde am königlichen Hof und an fürstlichen Häusern ein Aufwand betrieben, der in der Geschichte kaum seinesgleichen hatte. So gut wie nichts durfte sein natürliches Aussehen bewahren, so gut wie alles sollte visionär sein. Die Köche machten Anleihen bei der illusionären Kunst von Oper und Theater. Fleisch und Gemüse wurden partout mit Soßen überzogen, um Glanz und schönen Schein zu entwickeln.
Selbst als der König enthauptet war, hielten die Revolutionäre an gewissen höfischen Sitten fest. Die Jakobiner sorgten dafür, daß der aristokratische Salon durch öffentliche Restaurants ersetzt wurde, um darin wie Fürsten zu speisen. Das Zeitalter des Barock exisitierte als milder Nachsommer in den Luxusrestaurants der Bourgeoisie fort. Der »Guide Michelin«, der im Jahr 1900 zum ersten Mal erschien, wurde zu einem Relikt des Ancien régime. Bis in die Gegenwart hinein vergibt er in der Regel nur dann einen Stern, wenn ein hoher formeller Aufwand betrieben wird, während sich der zeitgenössische homo oeconomicus längst wieder der leichten, mediterranen Art zuwendet.
Swing des Informellen
Die mediale Revolution am Übergang vom zwanzigsten zum einundzwanzigsten Jahrhundert, die Omnipräsenz von Fernsehen und Werbung, von Internet und schnurlosem Telefon, Hochgeschwindigkeitszüge und billige Flüge: All das verändert abermals schlagartig die Reichweite der Kommunikation. Jetzt rückt die Welt nicht nur näher zusammen, sondern auch die zeitlichen Abläufe vollziehen sich viel schneller. Alles Getragene, Formelle, Festliche, was Zeit und Aufwand erfordert, wird zur Last. Die Bohemiens des Computerzeit alters huldigen dem Informellen, Beiläufigen, Schwerelosen, lieben die Vielfalt, die originell ist, wünschen sich Kleinigkeiten, die etwas wert sind.
Die Bergmannstraße in Berlin, die nicht weit von Kreuzberg entfernt liegt, war noch vor zwanzig Jahren eine graue, leblose Meile. Heute zählt sie zu den schönsten Off-Boulevards, die man hierzulande finden kann. Hatte einst der Oberbürgermeister von Berlin, Ernst Reuter, während der Blockade die »Völker der Welt« aufgerufen, auf diese Stadt zu schauen, so sind sie nun durch Lokale in der Bergmannstraße und im Viertel ringsum zahlreich vertreten: Österreicher, Franzosen, Italiener, Türken, Perser, Iraker, Thailänder, Vietnamesen, Japaner oder Amerikaner.
Die jüngere Entwicklung der Bergmannstraße ist ein Musterbeispiel dafür, wie man innerstädtische Bezirke belebt und erfolgreich Gastronomie betreibt. Es begann Ende der siebziger, Anfang der achtziger Jahre, als die Denkmalpflege wieder an Ansehen gewann. Es entstand eine Frühform von Public-Private-Partnership, um das wilhelminsche Flair der Bergmannstraße wieder herauszuputzen. Städtische Ämter, Sanierungsträger, engagierte Bürger und Geschäftsleute schlossen sich zusammen.
Eine Grundlage des Aufschwungs war die Rückkehr von handwerklicher Sorgfalt bei der Erneuerung der palastartigen Fassaden. Man achtete darauf, daß die ursprünglichen Farben, Fenster und Stuckformen erhalten blieben, ersetzte im Erdgeschoß unförmige Schaukästen mit Aluminiumrahmen durch Schaufenster, die von Holz eingefaßt sind. Hohe, freundliche Verkaufs- und Gasträume öffnen sich nun zur Straße hin und führen vor Augen, wie unverkrampft und großzügig die Baumeister der neunzehnten Jahrhunderts die Erdgeschosse behandelt haben.
Die Denkmalpflege des Äußeren, das Nostalgische, Historische, Erzählerische, verbindet sich im Inneren mit einer Art von zweiter Moderne, die sich so funktional wie wertig gibt. Nicht wenige Läden und Lokale setzen auf klare, ruhige Formen, auf Helligkeit und sanfte, indirekte Beleuchtung, auf kühle wie warme Materialien, Glas und Stahl, Naturstein und Holz, Leder und Stoffe. Die meisten Räume sind leicht zugänglich, luftig und heiter, wirken teilweise improvisiert, vermischen Stühle, Sessel und hohe Hocker, vermitteln den Swing des Informellen, erzeugen die Erwartung, daß auch das Angebot an Waren und Speisen zeitgemäß ist: flott, klein, witzig, wertig, gesund.
Die zweite Moderne der Einrichtung verbündet sich mit der zweiten Generation von Fast Food, die sich als Slow Fast Food entpuppt. Wenngleich die Lokale der Bergmannstraße im »Michelin« oder »Gault Millau« nicht vorkommen, sind sie voll von Gästen und bieten zum Teil außergewöhnliche Qualitäten, wie etwa das Café »Barcomi’s«. Es erstreckt sich schlauchartig in die Tiefe des Hauses und mündet in einen kleinen quadratischen Raum. Am Eingang sieht man ein große Kaffeeröstmaschine und einige Säcke, die mit Kaffeebohnen gefüllt sind. Es folgt eine Glasvitrine, die das hausgemachte Gebäck zu Schau stellt, den übrigen Platz nehmen kleine Tische, Polsterbänke und Stühle ein.
Harald Barcomis Leidenschaft für den Kaffee erinnert an die Passion eines Spitzenwinzers für den Wein. Die Kaffeebohnen bezieht er vom Hamburger Handelshaus »Michaelis« aus Bremen, und dieses achtet darauf, daß im Herkunftsland die Bohnen sauber gepflückt werden. Reinsortige Ware dieser Güte, erklärt Barcomi, koste ein bis zwei Euro mehr je Kilo, aber es mache sich bezahlt. Insgesamt röstet der Chef vor den Augen der Gäste wöchentlich etwa acht verschiedene Kaffeesorten, wobei er jeden Röstvorgang umsichtig überprüft, um jeweils die bestmögliche Entfaltung der Aromen zu gewährleisten. Für jede einzelne Tasse werden die Bohnen frisch gemahlen. Man sollte den Kaffee etwas abkühlen lassen, auf Milch wie Zucker verzichten und ihn schlürfen wie einen Wein, empfiehlt Barcomi, denn erst so fülle der Kaffeebohnengeschmack den Mund voll aus.
Seit ich den Kaffee des »Barcomi’s« kenne, habe ich in anderen Cafés und Städten oft darauf geachtet, einen vergleichbar guten zu finden. Ich kennen keinen besseren, keinen, der sich im Detail so klar und wundervoll darbietet. Der »Espresso« gibt sich dicht, cremig, mineralisch, nussig, röstig und verlängert durch eine subtile Säure den Nachklang, macht einen am Morgen von einem auf den anderen Moment hellwach. Dazu fertigt Frau Barcomi, die aus New York stammt und an der Cornell University Philosophie studiert hat, mit einigen anderen Leuten in der eigenen Backstube amerikanisches Gebäck, das nicht minder fein ist: Kleinigkeiten wie Brownies, Cookies, Bagels oder einen New York Cheese Cake.
In der warmen Jahreszeit stehen in der Bergmannstraße überall Tische und Stühle vor den Lokalen. Außen und Innen gehen fließend ineinander über, der Strom von Besuchern reißt kaum ab, alles vermischt sich, Alt und Jung, Anwohner des Viertels, Leute aus anderen Bezirken und Touristen. Gegenüber dem »Barcomi’s« findet man die »Pagode« mit thailändischer Küche. Vor dem Haus stehen Biergartentische und Bänke, im Innern sieht man links einen Tresen, dahinter einen Herd, rechts einige erhöhte kleine Tische, die von Barhockern umstellt sind. Man kann zuschauen, wie die thailändische Köchin, die salopp einen weichen schwarzen Hut trägt, flink nach frischen Zutaten greift und im Wok vermengt. Von Minute zu Minute entstehen unterschiedliche amorphe Gerichte, mal mit gelber, mal mit grüner oder roter Currysoße, bunt durchmischt wie das Publikum. Die Speisen sind farbenfroh und schmackhaft, schnell und günstig zu haben.
Um die Ecke, in der Zossener Straße, liegt das Süßwarengeschäft »Doçura«, das sich unter anderem auf feine Schokoladen spezialisiert hat. So wie das »Barcomi’s« besten Kaffee aus unterschiedlichen Regionen der Welt anbietet, so werden hier Schokoladen von »Michel Cluizel« als »1er Cru de Plantation« offeriert, die etwa von Santo Domingo in der Karibik oder von Papua-Neuguinea stammen. Diese Premier-Cru-Schokoladen sind nicht unbedingt süß, sondern bieten einen reinen, tiefen Kakaogeschmack, mal herb, mal etwas blumig oder fruchtig. Der Verkoster mit intellektueller Ader kann vergleichen, Differenzen bemerken, während der heitere Genießer zu den Schokoladen von »Zotter« greifen mag, die auf verspielte Weise mit ungewöhnlichen Dingen gefüllt sind: mit Bergkäse, Chili oder Sellerie-Trüffel-Portwein. Die Schokolade soll nicht länger Suchtmittel, sondern eine Form von Kunst sein, die den Gaumen schult. In einer Welt des Überflusses kann man in allen Dingen noch etwas entdecken.
VINTAGE STYLE
Soziologen stellen bei den Gästen zwei elementare Sehnsüchte fest: far away und long ago. Far away steht für Öffnung, Dynamik, Exotik, Globalisierung, für ethnische Küchen oder Kaffee und Schokoladen aus fernen Ländern, für alles, was das Gefühl von Weltläufigkeit und Internationalität ausdrückt; long ago steht für ordnende Kräfte, Verfeinerung, Nostalgie, Geschichte, für heimische Küche, bewährte Produkte und Rezepte, für alles, was das Gefühl von Geborgenheit und Vertrautheit vermittelt.
Die Sehnsucht des long ago bringt den Vintage Style hervor. Vintage meint das Uralte, Glänzende, Hervorragende. In der Gastronomie bedeutet es die Erinnerung an Omas Küche oder an das, was man dafür hält. Für die heimische Tradition sind das etwa Rindssuppe mit Flädle, Tafelspitz mit Meerrettich oder Frankfurter Grüner Soße, Krebse, Maultaschen, Spätzle, Schweinebraten mit Semmel- oder Kartoffelknödel, geschmorte Ochsen- oder Kalbsbäckchen, Rindsroulade, Sauerbraten mit Rosinen, Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, Himmel und Erde, Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut, Münchner Weißwürste mit süßem Senf, Nürnberger Elisenlebkuchen, Dresdner Stollen, Lübecker Marzipan oder Dampfnudeln.
Während diese Gerichte und Dinge noch vor zwanzig Jahren als langweilig galten und hierzulande verkündet wurde, es gebe keine eigene kulinarische Tradition, werden sie nun häufig unter dem Stichwort der »regionalen Küche« wieder gehegt und gepflegt. Viele Köche übertragen die Errungenschaft der Nouvelle Cuisine - die Verwendung guter, frischer Produkte, die Genauigkeit der Garmethode und das Prinzip entschlackter Soßen - auf die alten Rezepte und entwickeln sie weiter. Vielerorts kommen die Gerichte des Vintage Style dank moderner Kochtechnik besser den je zur Geltung.
Der Gendarmenmarkt in Berlin gilt als »Forum der Berliner Republik«, weil die Einflußreichen, die Minister, Abgeordneten, Lobbyisten, Berater, Anwälte, Werbeleute, Journalisten und Künstler in den Lokalen ringsum ein- und ausgehen und wichtige Dinge entscheiden. Die Speisekarten der beliebtesten Restaurants, des »Borchardt«, des »Lutter & Wegner« oder, um die Ecke, des »Café Einstein Unter den Linden«, sind voll von Gerichten des Vintage Style. Es gibt Havelzander, Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Sauerbraten oder Rindsgulasch, und die Wirte versichern, daß diese Gerichte die Renner sind. Man kann es hautnah beobachten, wie sich die Mächtigen von Staat und Wirtschaft an Speisen delektieren, die das Gefühl vermitteln, die Welt sei noch in Ordnung.
Das »Borchardt«, das »Lutter & Wegner« oder das »Einstein Unter den Linden«, die alle in den 1990er Jahren entstanden, verkörpern mehr oder minder den neuen, erfolgreichen Typus der großräumigen Brasserie, wo sich informelle und formelle Elemente, ungedeckte und gedeckte Tische, Vintage Style und ethnische Küchen, long ago und far away, verbinden. Wurde einst die Brasserie in Paris erfunden, indem elsässische Brauereigaststätten großstädtisch elegant überformt wurden, so wird nun die Brasserie zu einem Signum der Metropolen überhaupt, ob in Paris oder Berlin, in San Francisco oder London.
Auch das »Wolseley« gehört dazu. Man findet es in London in der Gegend von Mayfair und der City of Westminster, 160 Piccadilly, wo sich die Einflußreichen von Großbritannien tummeln. Das Lokal wurde ebenfalls erst vor ein paar Jahren im Empfangssaal eines alten Bankgebäudes eingerichtet und wirkt mit seinen erhabenen Säulen in der Mitte des Raumes wie ein Spiegelbild des »Borchardt«. Auf der Speisekarte stehen Klassiker des »Vintage Style« aus aller Herren Länder: »Escargots à la Bourguignonne«, »Roast Beef and Yorkshire Pudding«, »Fegato alla Veneziana« oder »Wiener Schnitzel« und »Wiener Holstein«. Letzteres ist eine Variante des »Schnitzel à la Holstein«, das im neunzehnten Jahrhundert für Fritz von Holstein im alten »Borchardt« erfunden wurde. Es steht im neuen »Borchardt« nicht auf der Karte, ist aber in London sehr beliebt, weil es mit vielen Kleinigkeiten spielt: Schnitzel, Spiegelei, Sardellen, Kapern, Mini- Brotscheiben mit Lachs, Ölsardinen und Kaviar.
[...]
»... Vom Kaffeeklatsch in deutschen Städten über das Hammelfest in Marrakesch bis zu den kulinarischen Verhaltens-Codes in Peking wird das große Drumherum der Nahrungsaufnahme getestet, was die Analyse fiktiver Orte - "Speis und Trank in Entenhausen" - mit einschließt. ...«
(Literaturen, 1/2-2007)

»Für uns Gerne-Esser ist der Kulinarische Almanach ein jährlicher Höhepunkt. ...«
(Journal Frankfurt, 26/2006)

»... Die Tendenzen, Trends und Tipps aus Trattorien im Vatikan oder Wiener Restaurants, zum Essen in Peking und Business Lunch in New York oder (jawoll!) zu Gourmetfreuden in Entenhausen funkeln aus der Feder illustrer Autoren von Alexander Smoltczyk bis Denis Scheck nur so vor Esprit , Eleganz und Lebensfreude. ...«
(Die Welt 28.10.2006)

»... Unter dem losen Motto "Alltag und Feste" hat Herausgeber Erwin Seitz auch diesmal wieder einen Bilderbogen äußerst lesenswerter Texte versammelt. ... ein Muss für jeden Kulinariker!«
(essen & trinken, Oktober 2006)
Klett-Cotta
1. Aufl. 2006, 255 Seiten, Halbleinen, gebunden mit Schutzumschlag, Fadenheftung, 2 Lesebändchen, 8 Cartoons
ISBN: 978-3-608-93799-2
autor_portrait

Erwin Seitz

Erwin Seitz, geboren 1958 in Wolframs-Eschenbach als Sohn einer Gastwirts- und Metzgermeisterfamilie, Besuch einer Klosterschule, Lehre als Metzger ...

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