Erwin Seitz (Hrsg.)

Cotta´s kulinarischer Almanach No. 15

Deutschlands neue Gastlichkeit
Buchdeckel „978-3-608-93797-8
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In Deutschland entsteht eine neue Kultur des Essens, des Genießens und der Gastlichkeit. Der Landgasthof als Attraktion einer Region, das private Essen für Gäste, eine interessantere Art des Kochens: die Gegentrends zum Fastfoodtrash werden immer selbstbewusster.
In Deutschland entsteht eine neue Kultur des Essens, des Genießens und der Gastlichkeit. Der Landgasthof als Attraktion einer Region, das private Essen für Gäste, eine interessantere Art des Kochens: die Gegentrends zum Fastfoodtrash werden immer selbstbewusster.

In zwei großen Kapiteln nimmt der Almanach diesen Trend auf. Im ersten werden alle Komponenten einer gelungenen Einladung vorgestellt: die Aufgaben des Gastgebers, die Wahl von Speisenfolge, Geschirr und Besteck, von Kleidung und Ambiente.
Im zweiten Teil wird das Thema Gastlichkeit landesweit und im internationalen Vergleich vorgestellt: Michael Klett schreibt über das Hohenloher Landgasthaus. Münchner, Wiener und oberfränkische Gastlichkeit werden analysiert (mit Tipps!), Rom, Paris und Skandinavien werden mit kenntnisreichen Essays zum Vergleich herangezogen.

Doch auch die beliebten und eingeführten Rubriken fehlen nicht. Der durchs kulinarische Jahr führende Küchenkalender und die Weinverkostung: Ingo Swoboda macht sich Gedanken über den »Mythos des deutschen Weins«, Franken und Long Island sind die beiden Weinregionen, die uns besonders interessieren.



Inhaltsverzeichnis

HORS D’ŒUVRE
Die Herren der Tische
Beobachtungen über Kellner in
Restaurants des alten Europa
Von Peter Eickhoff
PRIVATE GASTLICHKEIT
Einladungskarten
Von Carmen v. Samson
Lust auf Kleidung
Was trägt der Gast?
Von Anke Schipp
Einfach gut kochen
Eine sinnvolle Einrichtung der Küche
Von Christian Mittermeier
Der überforderte Gastgeber
Von Ijoma Mangold
Das Dithmarscher System
Gedanken zur Tischkultur
Von Joachim Bessing
Gespräch und Gourmandise
Gast und Gastgeber sein
Von Erwin Seitz
ÖFFENTLICHE GASTLICHKEIT
Jenseits von Humtata
Das ganz normale München
Von Katja Mutschelknaus
So einfach kann Gastronomie sein
Bachforelle und Saibling im Schwarzwald
Von Hans Eschenbach
Global handeln - lokal essen
Betrachtungen eines hungrigen
Juristen in Frankfurt
Von Thomas Bücker
Gastronomie als Oper
Pflaums Posthotel in Pegnitz
Von Simone Richter
Landgasthöfe, Bierschwemmen und Brauereistuben
Eine kleine Reise im Süden Deutschlands
Von Michael Klett
Heiteres Gastmahl
Bilder aus Bremen, München und Berlin
Von Jürgen Schiller
Nordsterne
Küche in Schweden, Norwegen und Dänemark
Von Ingrid Schindler
Pekings neue Freundlichkeiten
Als Frau Li aufhörte, Herrn Wang zu schubsen
Von Antje Susann Bonhage
Kerzen, Meer und afrikanische Sterne
Von Tobias Rüther
Gastfreundschaft
Vignetten
Von David Wagner
Country sophisticated
Das elegante Landhotel anglo-amerikanischer Tradition
Von Erwin Seitz
FÜR DAS JAHR
Deutscher Küchenkalender 2008
Aufgeschrieben von Erwin Seitz
Rezepte von Christian Mittermeier und Jürgen Koch
Nach- und Hinweise
 

Leseprobe

Landgasthöfe, Bierschwemmen und Brauereistuben
Eine kleine Reise im Süden Deutschlands
Von Michael Klett
Bamberg ist Deutschland wie früher, wie immer schon. So verdrehen einem die Kirchen und Paläste, die auf den Stadthügeln sitzen, den Kopf. Sie und die Häuser und Plätze, die da zu ihren Füßen schachteln, erlauben dem Betrachter Tagträume von scheinbar intakteren Zeiten als der unseren. Die Heutigen tummeln sich in den Straßen, hocken vor oder in Cafés und in den zahlreichen Gasthäusern. Diese sind beinah alle dem Bier gewidmet, die meisten kredenzen ortsgebräutes Rauch, Bock, Hell, Export, Kreuser, Dinkelbier und Varianten davon, aus stattlichen zehn Brauereien allein auf dem Stadtgebiet. Man zecht und schmeckt in Höhlen und Kammern mittelalterlicher Anmutung, umgeben von dunklem Täfelholz, an gescheuerten Tischen und klobigen Stühlen - altfränkisch in altfränkischen Gevierten.
Diese Bierhäuser mit ihren immer gleichen Gerichten, den Bratwürsten mit Sauerkraut, den Haxen, Schweinekoteletten, beziehen ihre Klientel als fleißig einfallende Eingeborene, die durch Touristen ergänzt werden, wenn es warm und sonnig wird in Franken. Diese werden als Gäste beachtet, aber nicht als »Anschaffer«, die man abfüttert. Es scheint, als ob die ungeschriebene, die unausgesprochene Übereinkunft bestünde, alles müsste so bleiben wie immer, auch die moderaten Preise zu ordentlicher Qualität. Kein Schnickschnack, wenig Internationales, im Gegenzug satter Auftrieb, volle Tische. Dieses Modell wird sich nur noch in kriegsverschonten Reservaten halten mit ihren zeitentrückenden Kulissen.
Wir tranken am späten Vormittag ein leichtes helles Bier im Wirtshaus »Zum Fässla«. Gar so leicht war es aber gar nicht, der dumpfe, sedierende Vertigo, der sich beim Genuss des schwarzbraunen Bockseims einstellt, wirkte auch hier und machte uns das Rauchdämmer der Stuben unwirklich. Später hörten wir, in den Gassen gehe die Rede, der Braumeister nehme es nicht gar so genau mit den Alkoholmaßen. Es herrscht geschäftiger und mittagszufriedener Lärm, außer in einer Ecke, in der wir ein paar Stammtischfrequenten aus der Typologie des vergangenen Jahrhunderts vor ihren Krügen ausmachten. Gezeichnete von langjähriger Kneiperei, Akne rosacea, Knollennase, Tremor und die fahlgelbe Haut dessen, der nicht mehr lange zecht. Die gurgelnd fließenden Sprechtöne haben etwas von der öden Behaglichkeit des immer Wiederholten. Eine der Gestalten wird langsam laut. Was sie sagt, ist unverständlich. Das Gurgelnde des fränkischen Idioms wird aufsteigend hell und gellend, um dann wieder abzusacken zu einem dunklen Knurren.
Wir verlassen das urige Lokal und gehen über die Straße zum Stammhaus der »Brauerey zum Spezial«. Es ist der legendäre Ort für ein feines Rauchbier. Die Gaststuben wirken moderner als im »Fässla «; war man dort im Mittelalter, macht man es sich hier in der Renaissance bequem. Auf den Tellern geht es deftig zu. Man bemerkt das Bemühen um Sorgfalt und Qualität, der Wirt mälzt noch selber und rühmt die offenbar besonders rauchwürzigen Buchen des Steigerwaldes, die dem Gerstengebräu seine eigenartige Note geben sollen. Fast alles in seinem Angebot, was irgendwie ökologisch herstellbar ist, wird erwähnt. Auf einem der Hügel über der Stadt unterhält die Wirts- und Braufamilie noch einen Biergarten. Dieser nennt sich »Spezialkeller«, was von den Kavernen herrührt, in welchen die Vorfahren Eis für den Sommer einlagerten. Schon recht bierselig, lassen wir uns am späten Nachmittag dort nieder. Ganz Bamberg drängt an die Tische. Hier reichen die Wirtsleute Radis, frischwarme Brezeln, Quark mit riesigen Kartoffeln und andere leichte Erfrischungen. Unter den Linden und Platanen schmeckt das Rauchbier fruchtherber als unten in der Stadt. Der Blick ist hinreißend: Kirchen, Dächer, grüne Talferne.
In der Umgebung Bambergs, wo zwanzig Brauereien ihre Bierwirtshäuser unterhalten, sieht die Welt schon etwas anders aus. Nah- und Ferntouristen und die rasch sie heranführenden Autos ließen die Wirte an Umbau, Ausbau und Erweiterung denken. Das ist nicht immer geglückt. Manche Lokale wirken wie Bierschwemmen, sie sind ins Hallenweite ausgebaut und verlieren so die Intimität der Stube. Der Dreikronenwirt in Memmelsdorf allerdings tut aber etwas zur Vertiefung der Bierkenntnis, indem er seine Gäste aufbietet, in seinem Bierkulinarium das zünftige Handwerk in Augenschein zu nehmen.
Jedenfalls müssen sie sich was einfallen lassen, diese Wirte, und das geschieht auch allenthalben in der Bierwelt Frankens und Bayerns. Man versucht mit mehr oder weniger Geschick mehr Attraktion zu schaffen, als das Bier selbst es ist. Ein gutes Beispiel ist die Benediktinerabtei Plankstetten, allerdings in der Oberpfalz. Sie versucht sich als etwas wie eine Ökoabtei mit einer gepflegten Gaststube, einem Hofladen, wo Handfestes und Köstliches aus Stall, Feld und Garten proper offeriert werden. Als Bier wird ein vorzügliches Dinkel gezapft.
Eine gute Zahl dieser Bierstätten sind im 16. Jahrhundert gegründet worden, also zeitlich nicht weit von Maximilians Reinheitserlass von 1516. Der edle Ritterkaiser wird von seiner Wolke aus mit Vergnügen auf das heutige Treiben blicken. Das Traditionsgefüge scheint noch intakt, und daran schließen sich auch Neugründungen an, so das Ambräusianum mit seinem Gasthof, einem malerischen, sehr alten, gut besuchten Gehäuse.
Unsere Fahrt geht anderntags nach Süden, durch den sogenannten Aischgrund, wo wir uns am klaren Morgen beim »Prechtelwirt« in Uehlfeld wiederum ein vorzüglich gebrautes Helles genehmigen. Am Donnerstag ist dort Schlachttag, die Schlachtschüssel wurde uns von einem knorrigen Frühtrinker gerühmt, der - nicht mehr ganz von dieser Welt - vor seiner Maß hockte. Die Städte, Marktflecken und Dörfer in diesem herben, aber schön geschwungenen Landstrich müssen sich wie andernorts tummeln, um Ferngäste anzulocken. Man preist den Auswärtigen allerlei Kulturelles, schöne Kirchen und Burgen, Klöster und malerische Plätze. In zahlreichen von der Aisch und ihren Nebenflüssen gespeisten Weihern gedeihen Karpfen, eine Saisonspezialität, die den örtlichen Bieren gut eingepasst ist.
Dieser dicke Fisch und das Schwein, gelegentlich saisonales Wild sind jedoch die einzigen markanten Produktspezialitäten, mit denen die Appetitphantasie beschäftigt wird. Dabei gäbe das Land so viel mehr her. Wo sind die indigenen deutschen Hühnersorten, die Enten, Gänse, Tauben? In Niedersachsen und Schleswig-Holstein gibt es eine Form des erneuerten Landgasthofs, den Gasthof Brechtmann in Schürsdorf, nicht weit von Timmendorf, der die Ente aus regionaler Haltung in zehn Rezeptvarianten auf der Karte hat.
Zu Mittag langen wir in Rothenburg ob der Tauber an. Der Ort ist so schön, dass man zuweilen die Menge vergisst, in der man durch die Gassen wogt. Aber dort zu tafeln ist wirklich eine Katastrophe. Wir hatten bei der Touristeninformation nach dem besten Gasthof in der Stadt gefragt. Es wurden zwei genannt. Einer war übervoll, bei dem anderen fanden wir noch einen Tisch. Der Gastraum: ein schönes Renaissanceambiente, aber was auf dem Teller daherkommt, ist einfach ungenießbar. Man glaubt es nicht, wir stochern eine Weile darin herum, verlassen den Platz und lassen es uns für den Rest der hohen Stunde bei »Mittermeier« schmecken, kein Landgasthof mehr, sondern ein Restaurant der Spitzenklasse.
Bei Kaffee und Likör führen wir uns das gerade Erlebte noch einmal vor Augen. Wie San Gimignano oder Honfleur hat auch dieser Platz seine Seele ausgehaucht und ist zum touristischen Szenekommerz geworden. Die Einwohner sorgen für Erfrischungen. Das gastronomische Prinzip ist Fast-Food mit angestammten Rezepten. Der Service ist flott und effizient, rasche Platzwechsel sind erwünscht, die Speisequalität ist Nebensache, der Kunde kommt in der Regel nur einmal. Wer einmal Platz genommen hat, lässt das Prozedere über sich ergehen. Im nächsten Wirtshaus erginge es ihm nicht besser. Einige sollen sich bereits von Zentralküchen beliefern lassen. Der Wettbewerb sucht nicht mehr den anhänglichen Gast, sondern den streunenden Laufkunden.
Angenehm gesättigt rollen wir über das wellige Hochland der fränkischen Ebene ins Württembergische. Auf dem Weg passieren wir Spielberg, ein Dörfchen südlich von Rothenburg. Eine fränkische Landbrauerei der alten Art hat sich da noch gehalten. Das Bier hat eine schwer ergründliche feine Süße. In der Woche gibt es Vespervarianten, am Sonntag wird ein Braten oder ähnliches aufgetischt, an dessen Zubereitung, so scheint es, fast eine Woche gewerkelt wurde. Jedenfalls schmeckt es prächtig. Die ganze nähere Umgebung fällt dann ein und drängelt sich an den Tischen.
Wir streifen ein bisschen durch dieses Land, dessen Eigenart durch die tiefen Taleinschlüsse bestimmt ist, welche die Hochfläche durchschneiden, Tauber, Ette, Jagst, Kocher mit ihren verwunschenen Seitentälern. Oben auf der Hochfläche brausen die Winde und schubsen die Rotoren der landschaftsfeindlichen Windräder.
Zum Abend landen wir im Gasthof Hirsch in Blaufelden. Es ist der letzte intakte von ehedem fünf Gasthöfen, die an der alten Heerstraße lagen. Manfred Kurz ist die vielleicht geglückteste Form des transformierten Landgasthofs gelungen. Es ist interessant, dass er aus der Hochgastronomie kommt und die dort erworbene Konzeptionserfahrung auf die Ansprüche des mobilen Zeitalters anwendet. Die Gästeschaft besteht aus Leuten der näheren und weiteren Umgebung, die das Authentische der Landschaft, also das, was einmal das Fürstentum Hohenlohe war, mit dem, was sie an schmeckender Nahrung hervorbringt, auf einer gepflegten Tafel wiedersehen wollen.
Die Vorgerichte sind leicht und elegant, grüner Spargel mit Kalbsbries, Tartar von der Forelle, Rehlinsenpastete, eine exotische Fischsuppe und dann der große Schmaus: das Spanferkelcarré, Ochsenkotelette vom Bœuf de Hohenlohe (nicht unter 28 Monaten Weidemast) oder eine Zickleinschulter zu Ostern, alles Produkte aus dem Land. Tauben, Lämmer, Kapaune und Hühner sind noch zu erwähnen. Die Weinkarte hat höchsten Standard, und das ist auch richtig so. Man kann sich ein Rehgulasch mit Kartoffelbrei mit einem Lemberger des Grafen Neipperg gerade so gut schmecken lassen wie mit einer Flasche Château Latour 1970.
Am Folgetag treiben wir uns weiter in dieser lieblichen Urlandschaft herum. Wälder und Wiesen geben viel her für Spaziergänge und Wanderungen. Es ist nicht schlecht mit ordentlichen Gasthöfen bestückt, die vielfach mit systematisierter Küche eine erstaunliche Qualität offerieren, aber auch Häuser, bei denen man für kleines Geld Ansprüche stellen kann, so das Landhaus Schmidt in Schwabbach, das uns ein vorzügliches Rotweingulasch bereithält.
Wir fallen am Folgetag in der Jagstmühle ein, in Heimhausen, nicht weit von Künzelsau, einer der landschaftlich schönsten Stellen überhaupt in Hohenlohe. Der Wirt, der ebenfalls aus der Hochgastronomie kommt, ist mit großer Leidenschaft dabei, eine Eigennote in seinem ebenfalls erneuerten Landgasthof zu entwickeln. Rouladen, Kutteln, das Wiener Schnitzel, Schweinekotelette und Wildschweinbratwürste werden mit leckeren Würz- und Beilagenvarianten gereicht. Es muss ja nun wirklich nicht immer das Gleiche vom Gleichen sein. Die Weinkarte ist ordentlich, geht gut auf die Region ein, ist aber etwas variantenarm.
Anderntags trödeln wir hinüber ins Mergentheimer Land und streben der Autobahn zu, sozusagen zu dem Strom, auf dem wir uns woandershin tragen lassen. Bevor dies geschieht - es ist später Mittag -, lassen wir uns in Distelhausen nieder. Schon auf der Fahrt waren uns die grünen Fahnen an den Gaststätten aufgefallen, die das vielgerühmte Bier aufzeigen. Die Distelhäuser Brauerei ist die vielleicht radikalste Form der erneuerten Biergaststätte. Der vorfahrende Gast landet mitten in einem Produktionsbetrieb, alle Gebäude schneeweiß mit grünen Ziersignalen. Alles lädt zum Herumschnüffeln ein, das Sudhaus, die Wildannahmepforte, ein Fenster, durch das man den Reiferaum übersehen kann, in dem prächtige Würste und Schinken hängen. Es gibt eine einfache Bierschwemme klassischer Art, viel Holz, niedere Decken, so etwas wie ein Siebzigerjahrebarock, ein gut erprobtes Konzept, um bierselige Stimmungen zu erzeugen, eine Metzgerei, die ebenfalls Standards setzt und sich deutlich abhebt von discountartigen Metzgertheken, die den Kunden alleinlassen. Hier ist man an einen französischen Traiteur erinnert, appetitlich zugeschnittenes Fleisch, die legendäre Ahlewurscht aus Hessen, geräucherte Leberwurst aus der Region, Wildstücke frischgeräuchert, Butter aus dem Allgäu, die wirklich schmeckt wie früher.
Bevor man schließlich im neugebauten Bierwirtshaus landet, sollte man sich den Besuch dieser Stätte nicht entgehen lassen. Man setzt sich mit ordentlich gewässertem Mund zu Tisch. Reh-, Hirsch- und Wildschweinschinken, Wildschweinbratwürste, ein exquisites Tagesgericht - wir schmausen vorzügliche Rouladen - und dazu die zauberhaften Biere, und man höre und staune auch vorzügliche Weine aus der Umgebung. Man ist da wirklich gut aufgehoben. Der Gästeraum ist eine gezielte und erstaunlich gut getroffene Verbindung zwischen deutscher Bierstube und nüchterner, italienischer Eleganz.
Der Unternehmer Stefan Bauer hat sich das alles gut durch den Kopf gehen lassen. Wenn der Besucher das, was ihm gezapft wird, so wahrnehmen soll, wie es gemeint ist, beste Qualität mit hohem Geschmacksanspruch, so muss alles andere dazu passen, Raum, Örtlichkeit, Umgebung und alles, was sonst genossen wird. Der Wirt fordert das geradezu heraus. Mit dem Bier soll der Gast das Land und seine Früchte genießen. Wir beschließen unser Mahl mit einem samtigen Biermalztrester, besteigen unsere Karosse und sind den lebensfrohen Landstrichen bald entrückt.
[...]
Klett-Cotta
1. Aufl. 2007, 229 Seiten, Halbleinen mit Schutzumschlag, Fadenheftung, zwei Lesebändchen, 8 Cartoons
ISBN: 978-3-608-93797-8
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Erwin Seitz

Erwin Seitz, geboren 1958 in Wolframs-Eschenbach als Sohn einer Gastwirts- und Metzgermeisterfamilie, Besuch einer Klosterschule, Lehre als Metzger ...

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